Exotika na talíři: Zelené zlato Avokádo
Cesta avokáda od posvátného plodu ke globálnímu fenoménu
Avokádo, ovoce které zdobí pokrmy a škádlí chuťové pohárky po celém světě. Jeho pověst jako superpotraviny roste každým rokem, ať už je podáváno v guacamole, s bruschettou nebo v sushi.
Co o něm vlastně víme?
Tento článek vás zavede do fascinujícího světa avokáda, kde budeme zkoumat jeho historii, nejznámější druhy, správné skladování a klíčové otázky. Od prastarých civilizací, které ho uctívaly jako posvátný symbol, až po moderní kuchyně, které ho zahrnují do svých menu. Blíže si posvítíme na pěstování, skladování, dozrávání i kontroverzní otázky spojené s manipulací cenami a stinnou stránkou téhle tajemné plodiny!
Připravte se na hluboký ponor do světa avokáda, kde vám přiblížím vše, co potřebujete vědět o tomto univerzálním ovoci.
Odkud se k nám první zakutálelo?
Avokádo, má mnohem bohatší historii, než by se mnozí domnívali. Plod stálezeleného stromu Persea americana má původ hluboko do minulosti Střední a Jižní Ameriky, kdy jej uctívali jako posvátný dar. Příběh avokáda není pouze o jeho exotické chuti a bohatém obsahu živin, ale také o jeho kulturním významu.
Historie sahá až do dob dávno před příchodem evropských kolonizátorů do Ameriky.
Aztékové a Mayové avokádo pěstovali již před tisíci lety. Považovali jej za posvátné a bylo spojováno s bohatstvím, plodností a dokonce i afrodiziaky.
Název "avokádo" pochází z náhodného setkání mezi španělskými conquistadory a původními obyvateli. Aztékové ovoce znaly pod názvem "ahuacatl", což v jejich starém jazyce znamená “varlata" a byl odvozen od zvláštního tvaru plodů. Španělé převedli název "ahuacatl" na “aguacate”, které se používá i dnes.
Vývoj avokáda do dnešní podoby je silně ovlivněn šlechtěním, které vedlo k vytvoření více než 500 odrůd, lišících se velikostí, tvarem, texturou dužiny a chutí.
První pokusy o křížení a šlechtění začaly už v 19. století. Zahradníci a vědci se začali zajímat o zlepšení vlastností avokád, jako je větší odolnost proti chorobám, lepší chuť, větší plody a delší doba sklizně.
V průběhu 20. století se zlepšily techniky a vznikly nejznámější odrůdy, které si svou popularitu získaly po celém světě.
Šlechtění avokáda je důležitý proces, který pomáhá zlepšit kvalitu a dostupnost tohoto oblíbeného ovoce po celém světě.
Vyznáte se v jednotlivých odrůdách? Podíváme se na ně více zblízka!
Avokáda mají mnoho podob a jen skuteční odborníci dokáží rozeznat a pojmenovat jednotlivé odrůdy. Mnohé z nejchutnějších variací jsou tak jemné, že není možné jejich komerční využití a každý farmář si svůj oblíbený strom hýčká jako zelený poklad své zahrady. Jednou z takových je například Anayen, který je skutečným obrem.
Odrůda Anayen běžně váží kolem 1kg i více, sklizeň takových kusů je velmi náročná, protože stromy dosahují výšky až 10m a nesnáší moc dobře prořezávání. Snadno se pak může stát, že vám spadnout na hlavu a způsobí vážné zranění. Ovoce je ale tak chutné a lehké, že za riziko stojí. Nemá tolik tuku a obsahuje více vody než jiné odrůdy. Díky tomu je více svěží a lehké pro trávení.
Odrůda Pinkerton patří mezi další z méně obvyklých a velmi chutných variací. Její rozměry až kolem půl kilogramu, výrazné hrbolky a stálezelená slupka ukrývají intenzivní oříškovou chuť a máslovou texturu. Pinkerton se stal velmi vyhledávaný i díky pěstitelům z Kanárského ostrova La Palma, kteří si ji oblíbili a věnují se jejímu dovozu do Čech.
Odrůda Fuerte je velmi žádaná pro jemnou a lehkou chuť. Poznáte ji podle hladké slupky a zelené barvy. Patří mezi první avokáda sezóny a v každém sadu najdete alespoň jeden strom. Slouží totiž jako velmi dobrý opylovač. Pokud rádi cestujete a sledujete novinky v kuchyni, patrně jste už narazily na výraz “koktejlové avokádo”. Jde o maličká avokáda, která ještě nemají vyvinutou pecku a dají se jíst i se slupkou. Tady je však krásně vidět síla marketingu! Jde o malá fuerte, která se sklidí a vyžene se jejich hodnota tím, že jsou speciální. Chutí nejsou příliš zajímavá a jde skutečně o lehkou manipulaci se zákazníkem.
Odrůda Hass je nejběžnější komerční odrůdou. Pravidelná, malá a kulatá avokáda najdete ve všech obchodech. Stromy dosahují velké produkce, plody jsou si velmi podobné váhou i tvarem a splňují tím požadavky řetězců na stejné ovoce. Jde zároveň o jednu z nejvíce manipulovaných a kontroverzních variací avokáda. Proč, na to se pořádně podíváme!
Rozkrojená odrůda Anayen, černý Hass, hrbolatý Pinkerton a hladké Fuerte z Kanárských ostrovů. Autor: ostrovchuti.cz
Zralé neznamená měkké, aneb jak si vybrat avokádo.
Avokádo se stalo nedílnou součástí mnoha domácností a dobrý výběr by měl být tedy základem. Nikde se však nedozvíte jak to vlastně chodí. Začneme tedy u samotné sklizně.
Avokáda rostou na stromech a jejich sklízeje sezónní záležitostí. Na Kanárských ostrovech se na ně můžete těšit od září (fuerte) až do května (hass). Postupně se střídají různé druhy a pro dobrou sklizeň je tedy zapotřebí pestrost. Pro vznik kvalitního ovoce je zapotřebí správného opylovače, který dokáže velmi ovlivnit velikost, tvar i chuť konečného plodu. Pestrá zahrada je díky rozdílné době sklizně schopna plodin téměř celý rok.
Zahájení očesávání stromů není náhodné a vůbec nesouvisí s odstínem zelené nebo měknutím ovoce. Kdyby se k vám dostalo neumyté ovoce před voskováním, tak si všimnete lehce matného povrchu. Právě tento šedavý povlak znamená, že je uvnitř dostatečně velké množství tuků. Právě zdravé tuky jsou totiž tou nejdůležitější látkou obsaženou v plodech. Jestliže na sobě avokádo takovouto vrstvičku nemá, tak není připraveno ke sklízení a je takzvané podtržené.
Zralé neznamená měkké, na to je třeba také myslet. Plody nikdy na stromě nezměknou, spadnou na zem a doměkka dojdou až poté. U zralého ovoce se počítá cca 10 dní od utržení až na váš stůl. Čas je tedy nepřítelem farmáře a aby bylo možné transportovat tuny ovoce přes oceán z daleké Jižní Ameriky, tak se sklízí nezralé, ustaluje se a chladí. Příroda říká, že takové ovoce už nedozraje, lidská vynalézavost je však velká a umělé dozrávání je výborný business. Avokáda tak ve velkém dozrávají v umělé atmosféře pod tlakem a plynem s spolu s všemi dalšími potravinami za výhodné ceny.
Při výběru avokáda se držte jednoduchých pravidel:
Tvrdé avokádo ano, ready to eat ne.
Troufalé prohlášení, ale stojím si plně za ním. Měkké avokádo je časovaná bomba. Nikdy nevidíte jak vypadá uvnitř, počítejte raději s nejhorším. Už ho měl minimálně jeden mačkal v ruce a hrozí tmavé fleky pod slupkou. Jestliže je už hodně zralé, tak tmavne i od pecky a mohlo dokonce zhořknout. Tvrdé avokádo vylučuje možnost potlučení, omačkání a dává vám prostor, abyste si pohlídali v jakém prostředí změkne.
Kouknout pod stopku.
Držíte v ruce kousek, který se vám líbí a vypadá bez chyby, i tak může mít už nejlepší za sebou. Odstraňte opatrně stopku a hned budete moudřejší. Svěží zelená znamená dobrý stav ovoce a zároveň bez stopky rychleji dozraje. Žlutá, hnědá nebo plíseň pod stopkou znamená jasnou zprávu o kondici ovoce.
Odkud ovoce pochází a čím si prošlo?
Původ je důležitá informace a měla by vás zajímat. Avokáda se pěstují na Kanárských ostrovech, ve Španělsku, Řecku i Itálii, není proto nutné podporovat jejich dovoz z Jižní Ameriky nebo Afriky. Podpora Evropských pěstitelů je důležitá a velmi opomíjená, protože nejsou schopni ovoce prodat za ceny rozvojových zemí. Nedělejte si velké iluze o ekologii, lidských právech a férovému platu pro tamní farmáře. Raději si dejte chvíli čas s hledáním dobrého dodavatele jako je Ostrovchuti.cz nebo Výdejna chutí, kteří dováží ovoce od skutečných farmářů a bojují za jejich práva.
Jak ovoce skladovat?
Avokádo roste v teplých oblastech a to pro nás znamená, že chlad není jeho nejlepší kamarád.
Ovoce nesnese teplotu pod 6°C, ideální teplota pro skladování je tedy vyšší. Pro zrychlení jeho změknutí doporučuji umístit do misky s jablky nebo jiným ovocem a ponechat v pokojové teplotě. Osvědčený způsob je i zabalení do novinového papíru. Jen na něj pak nesmíte zapomenout, proto osobně volím první možnost a vše urychluji odstraněním stopky. Máte více kusů a chcete je konzumovat postupně? Pak na každý kus použijte jiný postup. Jedno zrychlit, druhé se stopkou a třetí se stopkou na chladnějším místě. Snadno tak ovlivníte stupeň měkkosti a budete si pochutnávat mnohem déle.
Věřím, že jste teď skutečnými znalci avokáda a nenecháte se nikým překvapit ani obalamutit. Je důležité vědět co jíte a jak s plodinou pracovat. Mnohé tropické plodiny mohou být lékem i jedem, když je neumíte použít. Popularita exotiky je však čím dál větší a není třeba létat tisíce kilometrů, abyste ochutnali nové a neprozkoumané. Nechte je přijít k sobě domů a vychutnat si všemi smysly tropické vůně, barvy a chutě.
Video ze sklizně najdete na youtube v rubrice Exotika na talíři.
Autorka: Elisabeth Kapitánová, farmářka z ostrovchuti.cz